Confezionamento sottovuoto: come funziona la cottura sous-vide?

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Conosci la cottura sous-vide? È il metodo di cottura che sfrutta il confezionamento sottovuoto e le basse temperature: ideale per ottenere gustosi piatti di carne. Vediamo insieme come funziona.
Minipack Torre spa
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La cottura sous-vide (dal francese, “sotto-vuoto”) è molto apprezzata dagli chef stellati, perché abbina semplicità e risultati eccellenti. Il suo funzionamento è infatti abbastanza elementare: prima si mettono sottovuoto gli alimenti ancora crudi, poi si immerge il sacchetto sigillato in acqua moderatamente calda.

I vantaggi? Succulenti:

  • Il cibo cuoce lentamente, quindi in modo più omogeneo
  • sigillato nel sacchetto, l’alimento mantiene tutto il sapore e le proprietà organolettiche
  • la ridotta esposizione all’aria impedisce ai batteri di proliferare.

Ma come funziona precisamente la cottura sous-vide?

Primo passo: il confezionamento sottovuoto

Per cuocere gli alimenti a basse temperature, è essenziale che siano prima messi sottovuoto. Il sacchetto in polietilene impedisce ai succhi naturali del cibo di disperdersi nell’acqua o di evaporare, come succede invece con i metodi classici di cottura. Alcuni alimenti, come la carne, possono essere prima marinati, così da ottenere un prodotto morbido e succoso, intriso di tutti gli aromi della marinatura.

Come sigillare in modo perfetto il cibo? Con una macchina per il confezionamento sottovuoto. Minipack®-torre ha studiato una linea specifica, le MVS, dedicata al confezionamento dei prodotti alimentari.

La gamma MVS è composta da confezionatrici a campana da banco e carrellate. Quelle da banco sono più piccole rispetto alle altre confezionatrici a campana e ideali per l’imballaggio di prodotti alimentari di piccole-medie dimensioni: perfette per la cottura sous-vide.

Le MVS minipack®-torre sono in grado di creare un sottovuoto del 99%: dato rilevante, perché minore è la quantità di aria rimasta nella confezione, migliore risulta la cottura sous-vide.

La progettazione delle macchine è curata anche dal punto di vista estetico; sono dotate di display di controllo e di 10 programmi personalizzati già impostati.

 

Secondo passo: cottura nel bagno termostato

Una volta fatto il confezionamento sottovuoto, è possibile cuocere l’alimento. Per la cottura a bassa temperatura si utilizza, generalmente, il bagnomaria: si riempie una pentola con acqua calda e si mantiene la stessa temperatura per il periodo necessario alla cottura.

Per risultati migliori si può usare un roner, una macchina specifica per la cottura sous-vide.

Il roner si presenta come una vasca in acciaio inox con una resistenza all’interno: la resistenza ha la funzione di scaldare in modo omogeneo l’acqua che viene messa in circolo tramite una pompa. Per cuocere alla perfezione è bene dotarsi anche di una sonda al cuore: la sonda può misurare la temperatura al cuore dell’alimento, e dirci quando è il momento esatto per toglierlo dall’acqua.

A quale temperatura bisogna portare l’acqua? Dipende dall’alimento e dal grado di cottura desiderato. In generale, si possono tenere come riferimento queste temperature:

  • 60°-70° per la carne rossa e i pesci più delicati
  • 75°-80° per la carne bianca
  • 80°-90° per il pesce classico e i frutti di mare
  • 100° per frutta e verdura.

Abbinando il confezionamento sottovuoto alla cottura a basse temperature, il risultato è garantito: niente più carni carbonizzate all’esterno e crude all’interno, ma solo prodotti ben cotti, saporiti e ricchi dei loro nutrienti originari. Parola di chef Angè!

 

Dai un’occhiata a tutte le macchine sottovuoto a campana disponibili su minipack®-torre!

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